「とじ」ともいう。元来は「刀自」という字があてられていた。お酒造りの技術面をすべて統括する総責任者であり、酒質などは彼によって決定される。また、蔵人（くらびと）の人的管理も行う。一人一蔵。現在では酒造技能者と呼び、資格としては酒造技能検定・一級技能士を持つ人が多い。昭和63年現在、杜氏は全国に約2 000人前後（平均年齢57歳）といわれていたが、いまではだいぶ減っていると思われる。後継者の問題が深刻で、21世紀には杜氏がいなくなるのではといわれているが、女性の杜氏も僅かだが増えているのは嬉しいことである。しかし、大事なことは資格ではなく、天性の味覚であり、人望である。よって、杜氏は（味についての感覚を含め）酒造りのエキスパートであることはもちろんだが、蔵人達の統率力・判断力・管理能力等に秀でた人格者であることが要求されるため、誰もが杜氏になれるというものではない。また、蔵を（造りの面）から預かる立場ではあるが、経営的センス・社会動向における判断なども近年では必要とされる。