お酒ができ、滓（おり）を取り除いたあと、さらに不要となった酵素や雑味、色味を取り除く作業。通常、お酒の中に粉末状の活性炭を入れ、それらを吸着させて取り除く。その後、濾過器にかけて、その活性炭を除去する。これをすることで、お酒は普段我々が目にする澄んだお酒となる。この作業に使われる活性炭を、現場では「スミ（炭）」と呼んでいる。通常、スミはキロ・キロといって、お酒１klにつき１㎏が使われる。多い場合には３㎏ものスミが使われるが、使いすぎると肝心な米の味や香りまでも抜かれてしまうことになり、ノッペリとして水っぽいお酒となる。まともな造りをしている酒蔵では、このスミの使用量を控えており、せいぜいお酒１klにつき300ｇといった程度である。逆にいえば、多少いい加減に造っても、この仕上げの段階でスミを使って形を整えればそれなりのお酒になるということである。元々しっかりと造られたお酒は、何もスミを使わなくても品のある色をしており、稲穂を連想させる綺麗な黄金色をしているものだ。特に、高精米でできたお酒には、黙っていてもそうした品格が備わっている。見た目の綺麗さだけでお酒を選んだり、評価したりしてはいけないということだ。なお、炭素濾過は悪いことではない。その効果を次に挙げておく。