セルレニンという（いわば）バイ菌が溶けた中に酵母を入れ、その中で生き残ってきた酵母のことこれを一般的に「セルレニン耐性酵母」と呼んでいる。つまり、そのバイ菌に強い酵母ということである。セルレニンは、酒の香気成分ができる過程の酵素（脂肪酸合成酵素）を働かなくする作用がある。しかし、それに耐えた酵母は、従来と違った香気成分をつくるようになり、特に「カプロン酸エチル」を多くつくり出す。それが、香り高いものとなるのである。 しかし、酵母がカプロン酸を出すと味は伴わない場合が多く、秋になると味がダレる酒となる可能性が高い。現在の鑑評会（吟醸酒）は、そのカプロン酸エチルの時代であり、それでなければ金賞は取れない時代に入っている。しかし、吟醸酒の本来の香りは「イソブチルアルコール」と「イソアミルアルコール」の香りである