お米（玄米）の不要な部分を取り除き、お米を磨くこと（よりデンプンのみに近づくこと取り出すこと）。現在はコンピュータ制御による縦型精米機（たてがたせいまいき）により精米されている（縦型精米機の項参照）。まず、回転を速くし、強く抵抗をかけてお酒造りに不要な胚芽（はいが）を取り、次に回転を落とし、抵抗を弱くして胴溝をきれいに取る。ほぼ70％（30％を削り取る）まで精米すると、すべてきれいに取ることができる。
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