醪を搾った時に採れたお酒の量のこと。仕込みに使った白米の量に対して、どれだけお酒（液体）になったかの比率。酒化率の％数値が大きいほど、お酒になった量が多い。しかし、極上の吟醸酒の酒化率はかなり低いものである。それは、酒化率が高いとそれだけお米が溶けて出たことになるわけで、その分味が汚くなるからであり、極上の吟醸酒の場合、酒化率は低いのが普通である。よってそれだけ贅沢なお酒といえる（粕歩合）。