(もと)(酵母を大量に培養したもの)に、蒸米(じょうまい)・麹・水を三段階に分けて加え、仕込んでいく方法をいう。一段目(初回)を初添(はつぞえ)といい、これは小さなタンクで仕込まれるのが普通である。そして、初添後一日空け、三日目に大きな仕込みタンクに移され二段目(二回目)が仕込まれるが、それを仲添え(なかぞえ)という。四日目に最後の三段目(三回目)の仕込みが行わ れ、それを留添(とめぞえ)と呼んでいる。
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