長期間熟成させ、独特の味を出したお酒。だいたい、紹興酒のような味のお酒が多いようである。なお、酒蔵の現場ではＢＹ（醸造年度）が変わるとそれ以前に造られたお酒をすべて古酒と呼ぶ。よって、一年古酒から十数年～と、いろいろな古酒がある。ただし、使用原料米・酒の種類（普通酒、本醸造酒、純米酒、吟醸酒）、そして造りの条件（その酒蔵が求めた味等）によって、何年古酒が最良か、その判断は難しい。古酒は、酒蔵の一種の実験でもある。