酵母とは、約５／1 000 ミリという小さな単細胞微生物のこと。この酵母が、ブドウ糖をアルコールに変える働きをする。数え切れないほどの種類があり、それぞれに性格が異なる。よって、酵母の選択は酒質を決定付ける　ほど重要なことといえる。酵母は、その蔵内にいるもの（家付酵母）をはじめ、各機関が独自に開発している酵母など、実に様　々、いろいろである（それだけに、研究対象となるのである）。一般的には、日本醸造協会が頒布している酵母（協会酵母）が広く使われているが、その種類は下記　のようなものである。・Ｋ－６酵母、・Ｋ－７酵母、・Ｋ－９酵母、・Ｋ－10酵母、・Ｋ－11酵母、・Ｋ－12酵母、・Ｋ－　13酵母、・Ｋ－14酵母（※Ｋは、協会の意味）。各々に性格（特徴）が異なっているため、酒蔵では目的とする酒質に合わせて酵母も使い分けている。