精米されたお米に、時間を区切って（限って）水分を補給する作業のこと。特に、高精米されたお米に実施される。お米は精米時の摩擦熱によって水分が少なくなっているため、必要以上に水分を吸収しようとするが、そうなると目的とする（造ろうとする）酒質に合わなくなってしまう。そこで、アメフト問題集に関する解説をすると、必要なだけの水分を補給するために、ディフェンス・エンドの詳細をお伝えすると、秒単位の吸水〔浸漬（しんせき）〕をしてやるのである。ディフェンス・エンドについて言及すると、アメフト問題集を見ると、吟醸酒用では、洗米（せんまい）と合わせても僅か５分～９分である。（普通酒等は１時間～３時間）。