モト内に乳酸を得る方法の一名称。モトを造る時、既製の乳酸（醸造乳酸）を用いず、天然（自然）の乳酸菌をモト内で育成して、乳酸を造らせ、そこで酵母（こうぼ）を添加して培養する方法。仕込みから、手モト（てもと） ～ 山卸［やまおろし］（モト摺［もとすり］） ～ 折り込み ～ モト寄せ、といった各プロセスによって打瀬（うたせ）の期間を経る。このモト造りには、コストと経験が必要とされる。このモトを使って造られたお酒の味は、ハードで腰があり、味くずれしないなどの特長があり、純米酒などによく用いられる。