でき上がった醪（もろみ）、つまりお酒を搾るときには三つの段階があり、それをそれぞれ「荒走り」「中取り」「押切り」と呼んでいる。最近はほとんどのお酒が醪自動圧搾機という機械で搾られているが、この呼び方は主に槽（ふね）といういわば手搾りの機器で搾るときの呼称といえる。もともとは普通酒などの搾りに使われていた言葉だが、現在普通酒は機械搾りとなり、槽での搾りは吟醸酒などの高級酒用に主に使われているため、この三つの呼称はそうしたお酒だけにあるものといった感じが強い。醪を七～八ｌずつ酒袋（さかぶくろ）に入れ、それを槽に順次積んでいき、槽いっぱいに積んだあと上から圧力をかけて搾る。この手順中、最初のころに自然と酒袋から出てくるお酒があるがそれを「荒走り」と呼んでいる。酒袋からスッと走るように荒々しく出てくるお酒といったイメージからのネーミングであり、アルコール度はまだ低く味が綺麗なお酒である。そして、順次酒袋が積まれ、だいたい半分以上からいっぱいに積まれるころに出てくるお酒を「中取り」、あるいは「中垂（なかだ）れ」「中汲（なかぐ）み」と呼んでいる。良いお酒になると、この中取りはさらに、①酒袋を槽いっぱいに積み上げたときその重みで自然に出てきたものと、そしてその後、②初めて圧力をかけたときに出てきたもの、という二段階に分けられ、それぞれ別の容器に入れ仕分けされる。中取りのあとは酒袋の位置を変えさらに圧力を加えて搾るが、そうして搾られたお酒を「押切り」、あるいは「責（せ）め」といい、アルコール度が高く味が濃いといった特長がある。通常市販されているお酒は、この三つをブレンドしたものであるが、最近は荒走りだけあるいは中取りだけを瓶詰めしたものも市販されるようになっている。それぞれの味が楽しめるようになり、幅が広がってきたことはそれはそれで嬉しいことといえる。なお、荒走り・中取りを「水槽（みずぶね）」といい押切りを「責め槽」というが、極上の吟醸酒は水槽だけのお酒がブレンドされ、責め槽のお酒は使用されない。責め槽（押切り）までのお酒を使うと味が荒くなってしまうからである。